Abbiamo già parlato di viticoltura, individuando quelle tecniche che prevedono la coltivazione, la potatura e il mantenimento delle viti.
Oggi invece parliamo delle 7 fasi della produzione vinicola. In parole povere: come si fa il vino?
Il procedimento sappiamo essere lungo e complesso. Proviamo a semplificarlo individuando gli stadi principali dell’intero iter.
- Coltivazione dell’uva
Partiamo da una materia prima di qualità. Dovremmo tener presente del territorio, del clima, del terreno, del tempo di maturazione dell’uva, nonché della scelta riguardante concime e prodotti chimici eventualmente da utilizzare.
Ci sarebbe molto da dire al riguardo, ti rimandiamo quindi al nostro articolo di approfondimento. - Vendemmia
La raccolta dell’uva una volta veniva fatta a mano, oggi vengono in nostro soccorso diversi macchinari. Sicuramente la raccolta manuale viene preferita, anche se più impegnativa, in quanto permette di selezionare i grappoli migliori. La vendemmia si svolge tra agosto e ottobre a seconda del grado di maturazione dell’uva. Ma si può arrivare a vendemmiare fino a novembre nel caso di uva a fermentazione tardiva (come quelle dei vini passiti).
Buona norma vuole il non dover raccogliere uva bagnata (per evitare che l’acqua influisca sulla qualità del mosto), di non vendemmiare nelle ore più calde (per impedire fermentazioni indesiderate) e di far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura (per scongiurare il deterioramento degli acini). - Pigiatura
Anche questa una volta veniva fatta manualmente, anzi con i piedi. Oggi vengono usati invece solo ed esclusivamente macchinari che accelerano il processo di spremitura. Il mosto ottenuto, corretto in acidità e purificato dalle impurità e dai batteri, viene poi raccolto e messo in grandi tini. Spesso avviene ora la cosiddetta deraspatura, cioè l’eliminazione dei raspi coi semi. - Vinificazione
Nei tini il mosto fermenterà per 7/10 giorni: durante questo processo biochimico (la fermentazione o vinificazione) lo zucchero contenuto nel mosto si trasforma in alcol e anidride carbonica. Nel caso dei vini bianchi, il succo dell’uva viene separato da raspi e semi, mentre nel caso dei vini rossi fermenta tutto insieme e questo influisce sul colore e sulla componente tannica del vino.
I vini rosati invece prevedono una vinificazione in bianco solo in modo parziale. - Svinatura
La fase della svinatura prevede il filtraggio del vino fino a quando sarà chiarificato e poi travasato in contenitori di vari materiali, a meno che (in qualche raro caso) non subisca una seconda fermentazione. - Affinamento
Alcuni vini richiedono attenzioni diverse da altri: ad esempio i vini bianchi prevedono un invecchiamento minimo o addirittura assente prima dell’imbottigliamento. I vini rossi invece possono riposare fino a 5 anni (con qualche eccezione di durata superiore). L’affinamento, durante il quale continua la trasformazione degli zuccheri in alcol, può avvenire in botti di rovere, di acciaio, di cemento o in anfore: la scelta del materiale e le dimensioni del contenitore cambiano le caratteristiche del vino. - Imbottigliamento
L’ultima fase è l’imbottigliamento. Il vino viene ora di nuovo filtrato, deossigenato tramite l’aggiunta di sostanze come l’azoto gassoso e poi imbottigliato. L’affinamento del vino prosegue in bottiglia fino al momento dell’apertura.
Queste sono le fasi principali, dietro alle quali si svolge un lavoro sapiente e lungo mesi.
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